Справочник автора/Средневековая европейская кухня

Эта страница посвящена тому, что ели жители Средневековой Европы. Поскольку именно средневековая Европа является основой для большинства фэнтези-миров, то на основе этой статьи можно составить описание блюд, скажем, в таверне «Кружка эля» на перекрёстке дорог. Или на пиру в замке владетельного барона. Или у солдат-ополченцев на марше.

Чего не ели в Средневековье

Прежде всего стоит упомянуть ляп, воспроизводимый чуть менее, чем всеми. Многие культурные растения, привычные нам — американские. Соответственно, до открытия Америки они не были известны в Европе, и даже после открытия входили в кулинарию небыстро. Впрочем, хоть это и правда в исторической Европе, в некоторых мирах фэнтези делают обоснуи, почему это не так: например, у Толкина в Арде табак и картошка попали в Средиземье с острова Нуменор. Или полноценное обоснование: это другой мир, где Землёй и не пахнет, и данные растения спокойно растут в части света, где обитают герои.

• Правда, это можно считать жанровой условностью: отсутствие таких продуктов делает даже европейскую кухню (кроме мяса и рыбы) совершенно неузнаваемой, а реально употребляемые в те времена продукты вызывают неправильные ассоциации (вроде короля, который ест репу - сейчас это кажется противоестественным, но до распространения картофеля было вполне нормальным).

Итак, список американских продуктов:

• Картофель. Из всех заморских овощей картошка, пожалуй, тяжелее всего входила в рацион европейцев — дело в том, что долгое время её не умели правильно готовить и обрабатывать, в результате чего нередки были отравления соланином. Потому-то вплоть до конца XVIII века по всей Европе обычным делом были картофельные бунты крестьян, которых насильно заставляли засеивать землю «чёртовым яблоком» (до России они докатились ещё через сотню лет, хотя аристократы открыли для себя картофель ещё при Петре I).
• Помидоры.
• Кукуруза.
• Тыква (не чисто американское растение, некоторые виды растут в Азии и Африке, но всё же не в Европе).
• Подсолнух. Не надо уподобляться Акунину и описывать лузгающих семечки крестьян в XVII веке, тем более что пищевые сорта были выведены лишь в XIX в. — до этого он был декоративным растением.
  • Вообще-то ходят слухи о речи патриарха Никона, в которой он критиковал лузганье семечек, с табаком и картошкой заодно. Оригинал по Интернету прослеживается плохо.
  • Кстати, лузгать семечки в то время европейцы могли. Не подсолнечные, конечно, а арбузные, но могли. И даже лузгали. А многие азиаты и сейчас лузгают. Но, надо заметить, что арбузы даже в XVI веке были очень мелкими — размером с очень крупный апельсин.
• Кочанная капуста появилась только к концу средневековья. Листовая капуста, наподобие кале, на столах была, а вот кочанную вывели где-то к XIII—XIV веку, не раньше. Не было также цветной капусты, брокколи и брюссельской (первые две вывели где-то в XV веке, а третью - в конце XVI века). А вот кольраби селекционировали ещё в начале первого тысячелетия.
• То же самое со свёклой: листовые сорта любили ещё в Древнем Риме, а вот корневые были выведены только в Византии не раньше времён Юстиниана Великого, то есть веке в VI, а до остальной Европы они добрались и того позднее. Именно поэтому многочисленные упоминания борща современного типа как «древнеримского супа» — полная ерунда.
• Табак.
• Фасоль, за исключением фасоли лобио (последнюю традиционно называют фасолью, хотя это и другой род семейства бобовых).
• Красный перец.
• Какао (а соответственно, шоколад) и ваниль.
  • Кофе, кстати, европейцы тоже не знали до начала XVII века (хотя это и не американский, а африканский продукт). А вот на Востоке его научились варить уже в конце XV века, особенно он полюбился туркам — через посредничество которых Европа с этим напитком и познакомилась.
  • Чай тоже приехал в Европу уже в Новое время.
• Индюшатина. Индюки потому и называются индюками, что разводили их индейцы (другое название этой птицы — индейский петух).

Изменение смысла слов превращающееся в йопт in translation:

• Corn — зерно (granum, corn, зерно — родственые и однокоренные слова), а не кукуруза (в этом значении американизм) !
  • То-то автор правки удивлялся, читая в оригинале ПЛиО, какую такую «кукурузу» требовал ворон Джиора Мормонта…
• Cobs — означает cobnuts (орехи-фундук), а не кукурузные початки!

Сорта и породы в Средневековье

Когда в кино пытаются показать средневековый стол, хоть крестьянский, хоть баронский, почти никогда не пытаются сделать сами продукты похожими на свои средневековые аналоги. Современные овощи, фрукты, мясо — результат многих веков селекции, нацеленной на выведение более крупных, вкусных и питательных сортов растений и пород животных, а в старину зачастую приходилось довольствоваться едва окультуренными.

• Морковь была желто-зеленой и скорее ароматной, чем сладкой, а красная и сладкая появилась только к XVII веку в Средиземноморье.
• Горох тоже по большей части желтый. Употребление зелёного горошка вошло в обиход только в XVII веке, и это считали "и модой, и безумием" аристократических кругов.
• Апельсины заметно горчили — сильнее, чем современный грейпфрут. Потому что европейцы изначально выращивали не сам апельсин, а его разновидность — «померанец» или, иначе, «горький апельсин». Собственно апельсин в Европу попал только в Новое Время.
  • Так вот значит, что имел ввиду Печорин в "Герое нашего времени", когда употребил сравнение "был жёлт, как померанец"! Автору предыдущей правки преогромное спасибо!
• Фрукты в целом (яблоки, груши, виноград) были мелкими, кислыми, жёсткими, с огромными по нынешним понятиям косточками и толстенной кожурой.
• Куры были мелкими и тощими, с плохо жующимся, «резиновым» мясом, которое можно было есть только в хорошо проваренном виде. Чтобы сделать приличное жаркое на вертеле или в закрытой посуде, зажиточные люди брали молодых цыплят, богатые — каплунов и пулярок (стерилизованных петухов и кур). После стерилизации у птицы появляется склонность к набору веса, и ее можно откормить зерном на убой. Примечательно, что запечённого в духовке петуха до сих пор традиционно называют каплуном, хотя современные бройлеры-гибриды и без стерилизации прекрасно набирают вес в короткие сроки.
• То же самое верно для свинины и говядины: доступные беднякам животные — мелкие, тощие, мясо жёсткое да постное, поросята больше похожи на щенков. Современная свинина примерно аналогична мясу тогдашних хорошо откормленных боровов (кастрированный свин).
  • Нормой было либо вываривать мясо до победного конца по несколько суток — если уж самого мяса там почти нет, то хотя бы уж можно было поесть опостылевшие постные овощи или крупу с нормальным мясным бульоном. Говядина по-бургундски тогда и сейчас — две большие разницы. Это сейчас на мясо идёт раскормленный бычок, чуть-чуть маринованный под сладеньким винцом, а тогда шла жесткая и старая говядина, маринованная в кислющим винище (виноделие тоже с тех пор шагнуло вперед) не для пикантности, а чтобы элементарно его можно было разжевать; а для отбития уксусного духа маринада мясо тушили с доступными овощами, грибами и свиным салом (если было).
  • Домашний откорм свиньи не был распространён, нормой был их свободный выпас или даже выгон на отгороженном участке леса или прилеска (а в Тёмные Века — и вовсе в настоящем не огороженном лесу). Поэтому говорили «свинопас», а не «свиновод».
• Типичный средневековый сыр делался таким твёрдым, что его без долота и молотка не разделишь (в средневековой хронике упоминались убийства посредством круга сыра, не отравлением, а ударом по голове), а есть можно только в похлебке/фондю или мелко натертым. А иначе никак — мягкий сыр до весны не пролежит, его либо мыши съедят, либо плесень. С другой стороны, именно в средневековье появились такие признанные всеми гурманами мира сорта, как рокфор, бри, горгондзола, пармезан и чеддер.
• С рыбой тоже обломинго, но не в худшую сторону, а в лучшую. В раннем средневековье европейцы лопали осетров и сёмгу, пока не истребили первых, а вторая не уцелела только в Норвегии, потом принялись за угрей и сомов, а к Новому времени — за селедку и треску. Треска, пикша и навага очень долгое время считались сорными рыбами, которых брезгливо выкидывали из уловов. Рыбу очень не любили — ее было много, и она была такой дешёвой и непрестижной и ассоциировалась с голодными постами, что батраки северной Европы при найме требовали не кормить их одной лишь солёной сёмгой. Вдобавок рыбу просто не умели нормально консервировать, её вялили на воздухе или коптили в дыму и научились солить только ближе к Новому времени, а нередко её и вовсе квасили (всякие местные изводы лютефиска были тогда в ходу по всей Европе). Устрицы и мидии считались пищей рыбацкой бедноты — хорошую рыбу они продавали, а сами питались бульоном с ракушками. Омарами и миногами пока кушали осетров откровенно брезговали, но с XII—XIII веков их вполне можно было найти на господском столе в составе похлёбок и пирогов.

Что на столе у крестьянина

Деревянный венчик для взбивания — «мутовка», изначально для взбивания масла, но стала использоваться и для жидкого теста

Крестьяне, как известно, составляли основную массу населения в Средневековье. Поскольку они были непосредственно заняты в производстве продовольствия, и редко бывало, чтобы урожай у них отбирали целиком, продукты у крестьян имелись. Что они с ними делали — это другой вопрос. Крестьян не волновали вопросы высокой кухни, им требовалось переработать сырые продукты в калории максимально просто и экономично.

• Хлеб. Вовсе не обязательно пшеничный или даже ржаной. В крестьянский хлеб шло всё, из чего в принципе можно выпечь хлеб. Например, жёлуди: сходить в лес и без особого труда набрать желудей-саморосов во многих случаях было удобнее, чем горбатиться над лишним бушелем зерна.
• Ячменная похлёбка. Иногда её даже не варили (если феодал запретил ходить в лес по дрова).
• Овощи — репа, брюква, морковь и прочие корнеплоды, капуста.
• Молоко.
  • Как это ни удивительно для современного горожанина, но молоко корова даёт только когда кормит телят, поэтому оно далеко не всегда имелось в наличии. К тому же оно легко портится, так что его старались поскорее превратить в сыр или сливочное масло, которые можно посолить и хранить дольше, а из остатков сыворотки готовили всякие кисломолочные напитки. Итальянцы даже научились делать творог-рикотту из сыворотки от пармезана — в основной сыр уходил основной молочный белок, казеин, а вот если сыворотку вскипятить (рикотта так и значит «повторно сваренная»), то из неё можно выжать и водорастворимый альбумин.
• Рыба, как правило — солёная, чтобы не портилась и дольше хранилась. Но это в местностях, где каменная или морская соль были легко доступны; там, где за соль нужно было платить, крестьяне предпочитали рыбу просто вялить.
• Мясо — редко: уж очень его любили феодалы. До печально знаменитой эпидемии чумы «Чёрной смерти» мясо составляло менее одной шестой всех калорий, получаемых типичным крестьянином. После чумы, когда ртов стало существенно меньше, мясной рацион крестьянина увеличился. При этом крестьянину дозволялось кушать только мясо домашних животных: дичь была привилегией феодалов.
  • Надо заметить, что в Тёмные Века мясо на столе у крестьянина встречалось заметно чаще. Так как запрет простолюдинам охотиться в лесах был введён в X—XI веках, а до этого была возможность разнообразить свой стол охотой. Причиной тому являлось то, что населения в Тёмные Века было существенно меньше, меньше также было и полей, а следовательно было больше лесов, и больше дичи.
    • К тому же рацион мог различаться от государства к государству. Например, у Дж. Тэй можно найти такую информацию: «англичанин пятнадцатого века пил воду „разве что в наказание“» и что английские ремесленники времен Ричарда III вызывали зависть по всей Европе. Тэннер приводил написанное во Франции свидетельство современника:

„Король Франции разрешает употреблять только ту соль, которая куплена у него по им же установленной цене. Войска ничего не платят населению и жестоко обходятся с ним, если не получают требуемого. Все владельцы виноградников должны отдавать королю четверть урожая. Все города должны ежегодно платить королю крупные суммы на содержание его солдат. Крестьяне живут в тяжких трудах и в нищете. Шерстяного платья они не носят. Вся их одежда состоит из коротких холщовых курток и штанов до колен, которые оставляют ноги голыми. Женщины ходят босиком. Мясо они не едят, только свиной жир в супе. Дворяне живут немногим лучше. Если против них выдвигается какое-либо обвинение, то допрашивают их тайно, после чего они вообще могут исчезнуть. В Англии дела обстоят иначе. Никого нельзя определить на постой без разрешения хозяина. Король не может ни устанавливать налоги, ни изменить старые законы, ни вводить новые. Англичане пьют воду разве что в наказание. Едят они всякое мясо и рыбу. Они одеваются в шерстяное платье и владеют разной домашней утварью. Судить англичанина можно только в обычном суде“.»

• Налог на соль — габель — был постоянной причиной бунтов и восстаний во Франции, даже не столько из-за своего объёма (хотя и из-за него тоже), колько из-за крайней произвольности взимания — в соседних провинциях он мог различаться в десятки раз.

• Пиво — очень жидкое и слабое, примерно как современный квас. Оно было нужно для утоления жажды, а не для того, чтобы забалдеть: употреблять сырую воду побаивались, знали, что это чревато болезнями.
  • Эль — это разновидность пива, а то, что у нас именуется просто пивом — это Лагер. Кроме того, если современное пиво делается из ячменя и хмеля, то в средние века были популярны более разнообразные рецепты пива, именуемые грюйт и делавшиеся с добавкой разнообразных трав (а не только хмеля). Наиболее крупные монастыри имели свои особые рецепты пива. Собственно словом «грюйт» именовался травяной сбор, а пиво этим словом стали называть, лишь после того как пиво с грюйтом стало большой редкостью (а случилось это в начале XVI века, когда в Баварии был принят т. н. «райнхайтсгебот» — своего рода ГОСТ на пиво, разрешавший использовать только воду, зерно и хмель; очень быстро подобные регламенты были приняты и в других странах Европы).
• Посуда как явление почти отсутствовала. Для молока и пива использовались глиняные крынки и деревянные кружки, для похлёбки — горшки и деревянные ложки. Твёрдые продукты, то есть всё, что можно было есть руками, ели руками и клали прямо на стол.

Готовим средневековую похлёбку вместе с Климом Жуковым

Местные приправы

Поскольку перец был для богачей и дворян, то небогатые простолюдины использовали местные травы.

В пост дворяне обычное молоко заменяли на миндальное молоко. Сам миндаль — в сущности, просто персик без мякоти, и с тонкой и мягкой скорлупкой и у косточки — рос в средиземноморских странах и там был доступен и простым людям тоже.

Наиболее повсеместной приправой были лук и чеснок, популярен также был и хрен.

Во Франции выращивали горчицу. Но надо заметить, что европейская горчица была не той субстанцией околохреновой крепости, что привычна русским. Нет, она была кисло-сладкая, умеренно острая и зачастую с очень сильной долей уксуса. А ту самую убойную горчицу впервые сделали в российской Сарепте (ныне это Волгоградская область) только в начале XIX века.

• Разница сохранилась до сих пор. То, что называется горчицей в России и в Западной Европе - два существенно разных продукта.

Южная Европа была богаче на пряности, поскольку там росли базилик, лавр, рукола, розмарин, тимьян, шалфей, миндаль.

В качестве приправы выступал и уксус. Начиная с высокого средневековья, появился бальзамический уксус из виноградного сусла, доступный лишь высшей аристократии и стоивший настолько дорого, что маленький бочонок уксуса, подаренный маркграфом королю, упоминается в хрониках XI века как поистине королевский подарок.

Что подают в городах и в таверне

Кухня горожан отличается от крестьянской тем, что в ней появляются продукты, обработанные ремесленным способом. Например, сыры — их главное преимущество перед молоком было в очень высоких сроках хранения, что немаловажно при отсутствии холодильников. Поскольку гильдии сыроваров, производившие более широкий ассортимент, чем самодельный деревенский сыр, располагались в городах, многие известные старинные сорта сыра названы в честь городов, где их делали (грюйерский, эмментальский, лимбургский и т. д.).

• Примеры неудачны — городов «Грюйер» и «Эмменталь» нет и никогда не было. Грюйер — это кантон в в Швейцарии. Эмменталь даже значит — долина реки Эммы. Технология мягкого сливочного лимбурского сыра вызывает сомнения, что его могли выдумать в городе.

Другим продуктом питания ремесленного производства была выпечка: продукция городских пекарен была и разнообразнее, чем крестьянский желудёвый хлеб, и вкуснее.

Вот харчи, которые можно заказать в типичной таверне с люстрой-колесом и пузатым лысым хозяином, обычно по качеству от крестьянских до городских. Если только таверна не расположена на торговом пути, где путешествуют богатые купцы.

Господская кухня

К услугам феодалов были все и всяческие изыски в области блюд. Наиболее яркий пример еды, которую ели аристократы, но не ели простолюдины — это красное мясо дичи (то есть диких млекопитающих) — жареные олени, кабаны, дикие козы (косули) и тому подобное. Мясо птицы, добытое на охоте, тоже пользовалось большим успехом.

Другое важное отличие — это специи. Аристократам был доступен практически полный набор специй: единственное, чего у них не было, так это красного перца, специи сугубо американской.

Готовились почти все блюда на открытом огне; выпеченные в духовках встречались редко за малым распространением самих духовок (а обычных печей, в которых можно печь, тогда не было даже в нашей стране, чего уж говорить о Европе). Причём быка, готовящегося на вертеле, могли нафаршировать бараном, барана нафаршировать гусями и т. д. Феодал с достаточно изысканными и специфичными вкусами мог кушать хоть крокодилов, фаршированных ослами.

Кстати, о рыбе. Очень долгое время в Европе рыбные блюда считались низкой кухней, так как рыба — это «то, что едят в пост вместо мяса», то есть по определению эрзац. Возрождение рыбы как самостоятельного блюда, способного присутствовать в меню наравне с мясными блюдами и даже конкурировать с ними, приходится на XX, с крайнем случае, на вторую половину XIX века.

Любимым напитком феодалов было вино. Более крепкие напитки до позднего Средневековья не использовались; секретом их производства владели только алхимики и ятрохимики (а поначалу — вообще только арабские алхимики), которые использовали спирт преимущественно как антисептик и для производства лекарственных настоек . Вино же во многих случаях сдабривалось специями. Двумя видами вина с травами и специями были красный горячий глинтвейн (и сейчас пользующийся успехом) и белый ипокрас, употребляющийся холодным (ныне в основном забытый). Пивом аристократы в основном пренебрегали как напитком простолюдинов, но в пост особо религиозные могли переходить на него. Ясное дело, это было не то пиво, что у крестьян: пиво для богатеев варилось обычно при монастырях, и в нем уже был настоящий градус, порой даже очень крепкий . Сами монахи употребляли его с большим удовольствием, особенно там, где виноград не рос или рос плохо: в таких областях папским эдиктом положенное монахам вино разрешалось заменять пивом, причём в количестве куда большем, чем было положено вина. В таких регионах монастырское пиво считалось и вполне аристократическим напитком, а дешевое яблочное и скверное белое шли простонародью.

Посуды у знати было побольше, чем у простолюдинов — были тарелки, разные кувшины для вин, соусники. Однако вилок почти не было, а попытки их внедрить сталкивались с сопротивлением (например, одну византийскую принцессу, привезшую с родины вилки и привычку ими пользоваться, заклеймили испорченной гордячкой, а уж сколько рьяных священников усматривали в вилке понятно чей трезубец — и не сосчитать).

Кроме посуды в нашем понимании, существовали еще тренчеры — круглые хлебы, на или в которые накладывали пищу (вроде рагу или похлебки). После еды пропитавшийся соками тренчер либо съедали (в не слишком богатых домах), либо отдавали нищим, приходившим к кухонной двери ко времени господского обеда. Подобный способ подачи блюд можно и сейчас видеть в кухнях центральной и восточной Европы (чешской, польской, ряде немецких региональных кухонь), а также в Новой Англии (там так подают похлебку из моллюсков).

Ещё одна сторона средневековой господской кухни, о которой сейчас редко вспоминают — это кухня для бежжубых. Зубоврачебное дело тогда находилось в зачаточном состоянии, а многие представители знати доживали до преклонных лет. Гигиена полости рта тоже хромала, да и на полях сражений потеря зубов была распространена сплошь и рядом, так что многие представители знати уже к 25-30 годам имели уже порядком прорезанный штакетник. Поэтому специально для них придумали блюда из мелкого фарша, которые можно было жевать дёсенками и которым искусно придавали форму необработанного жареного мяса. Из всего этого великолепия до наших дней дошёл главным образом паштет - мягкий вкусный фарш, сразу же полюбившийся господам настолько, что в иных местах поваров называли "паштетных дел мастерами".

Религиозные ограничения

Поскольку средневековая Европа была очень религиозным обществом, разделение пищи на постную и скоромную играло большую роль в том, что оказывается на столе в определённое время года. Чтобы не допускать ляпов в этой области, почитайте любой религиозный сайт о постной пище. У католиков ограничения, налагаемые постом, несколько более либеральны, чем у православных, но это не значит, что их можно внахалку нарушать.

Также не забываем, что мусульмане и иудеи не едят свинины и забивают скот по особым своим правилам. Правда, все эти запреты работают с парой важных оговорок. Во-первых, мусульманину можно есть пищу людей Писания (иудеев и христиан). Если неизвестно, произносили ли над мясом имя Аллаха, как того требует ислам, достаточно просто произнести это имя самому. Во-вторых, за свинину, съеденную по незнанию, никаких особых кар не положено ни иудеям, ни мусульманам. Но именно по незнанию. Если же известно, что котлета была из свинины, тады ой. Вошедшая в века популярная отмазка «это нэ свинина, это очэн жырный баран» тоже появилась из-за этого. Короче, если ни повар, ни его клиент не нарываются специально на скандал, то все пройдет гладко даже у христианского повара с мусульманским едоком.

На чём готовили

На миниатюре середины VII в. король лангобардов Ротари ест с помощью ножа и вилки

В большинстве случаев в качестве кухонной плиты использовался очаг с открытым огнём. На огне как таковом можно было жарить, в подвешенном над огнём котле — варить, парить и тушить. Отопительной же мощности очага вполне хватало на скромные западноевропейские зимы, а если дом был большой и в каком-то закутке не хватало — угли нагребались в жаровню и переносились в этот закуток как дополнительное средство обогрева. В Восточной Европе очаг в первую очередь служил для обогрева, и только потом уже для готовки, поэтому его конструкция зачастую могла заметно отличатся. Топили тут на глиняных и глиняно-каменных печах, в основном «по-чёрному», то есть без дымохода. Это сильно увеличивало КПД теплоотдачи и вдобавок спасало от вредных насекомых. Готовили, вставив горшок в узкое отверстие дымохода печки.

Поскольку спичек не было, а разжигать очаг огнивом трудно и хлопотно, очаги были рассчитаны на то, чтобы вообще не остывать. С заходом солнца очаг закрывался специальной крышкой с дырочками, которая называлась «кювр-фё» (фр. «закрой огонь»); благодаря ей наутро угли оставались достаточно горячими, чтобы из них можно было раздуть новый огонь и подогреть завтрак. В Англии и Франции был даже обычай — в городах каждый вечер по улицам ходили специальные люди, звонили в колокольчики и кричали: «Закройте очаги!». Кстати, именно от слова «кювр-фё» произошло английское curfew — комендантский час: после того, как прозвонили и прокричали «Закрой огонь» и очаги закрыты, на улицу не ходи.

В XV в. из Китая завезли новинку — серники. Это были предки спичек, которые, правда, ещё нельзя было чиркать: они предназначались для облегчения разжигания огня огнивом. Огниво легко давало тлеющий трут, а вот разжечь из этого тления огонь — в этом и состоял основной геморрой. Башковитые китайцы придумали щепочки с кончиками, обмакнутыми в расплавленную серу, которые легко загорались от прикосновения к тлеющему труту и давали маленький огонёк, от которого уже легко было зажечь и свечу, и растопку в очаге. Но если китайцы уже в XIII—XIV вв. с удовольствием пользовались серниками, то в Европе изобретение прижилось и получило широкое распространение значительно позднее, в XVII—XVIII (а в конце XVIII уже и настоящие спички придумали).