Сидр и плодовые вина

Для вина необходим виноград. Для пива — хмель. То и другое — специальные культуры, растущие не во всяком климате и требующие особо устроенного хозяйства. А ведь в каждом саду в изобилии зреют фрукты и ягоды, из которых при желании можно сделать, кроме варенья, ещё и домашний алкоголь — не только мозголомное зелье, но и лёгкую бражку для повседневного употребления. И что вы себе думаете? — таки делают!

Основы

Народные рецепты плодово-алкогольных напитков существуют с незапамятных времён — точнее, с того самого момента, когда люди сообразили, что сок забродивших фруктов неплохо так вштыривает. К тому же — а как прикажете распорядиться излишками урожая, если технологии ещё не позволяют надолго сохранять его в свежем/консервированном виде? Всё равно фрукты-ягоды забродят. Если бороться с эти процессом невозможно — нужно возглавить использовать в своих интересах.

При желании вино можно гнать из чего угодно – смородина (всех трёх видов), слива, облепиха, черешня, крыжовник терпкий, сладкая сирень, черноплодная рябина, брусника, боярышник, малина, вишня, бузина…

В общем, у кого чего много, тот из того вино и делает, хоть из розовых лепестков, из перцев халапеньо или из одуванчиков.

Фруктовые вина/бренди не следует путать с крепкими фруктовыми наливками и настойками на спирту/водке, проходящими на «Посмотрельнике» по разряду табуретовок и укипаловок. В этой статье рассматриваются преимущественно напитки, созданные по винной технологии (то есть на основе брожения), а также результаты перегонки-дистилляции таковых. Хотя и фруктовое вино может быть разной крепости (от 2-8 % об. у сидров до 13-15 % об. у сухих и сладких вин) и даже креплёное; бывают фруктовые портвейны. Более того, есть и игристые фруктовые вина типа «charmat» и «champenoise».

Изначально (да и до сих пор) фруктово-ягодное вино — как правило кустарный продукт. Промышленное виноделие подобным сырьём пользуется неохотно (с одним ярким исключением, см. ниже). Но всё-таки пользуется, правда, не всегда во благо. Жителям бывшего СССР хорошо памятны плодово-ягодные (или, по-народному, «подло-ягодные») бормотухи системы «шмурдяк». Нормальным вином эту отраву нельзя считать. Никакого честного брожения, чистая химия — по сути, бедным Веничкам Ерофеевым государство беззастенчиво впаривало дешёвый сок, разбодяженный спиртом.

Люди же, дорожащие своим здоровьем и репутацией, отдают предпочтение проверенным, натуральным напиткам. И самым знаменитым среди них по праву можно считать яблочный вариант — собственно, сидр.

Сидр

«	Французы… при великом изобилии в их странах винограда не бросают и излишние яблоки, но делают из них приятное питие, сидр называемое.	»
— «Дневные записки путешествия доктора и Академии наук адъюнкта Ивана Лепёхина по разным провинциям Российского государства в 1768 и 1769 году»

«	Trink Apfelwein täglich, keine Krankheit quält dich.	»
— Немецкая пословица

Сидр (фр. cidre, нем. Apfelwein, баск. sagaroa, др.-рус. буза) — слабоалкогольный (4-8 % об.) напиток, получаемый из яблочного сока путём естественного брожения. Как ни удивительно, для производства сидра используются специальные сорта яблок. Также известен грушевый сидр — пе́рри или пуаре́. Делают сидр и из айвы, но особого названия для него не придумали.

Если сидр подвергнуть перегонке и дистилляции, доведя до 40-градусной крепости, то получится яблочное бренди — кальвадо́с.

Сидр особо распространён и популярен на северо-западе Европы — возможно, там же он и зародился во времена древних кельтов. Национальным напитком считается в Нормандии (где придумали и кальвадос, названный в честь одного из нормандских регионов), Астурии и Стране Басков. Например, в астурийской столице Овьедо улица Гаскона известна как «Бульвар сидра» — по обе её стороны расположены кабачки-сидрери́и, где эскансиадо́р (профессиональный разливатель сидра) предложит вам продегустировать самые забористые местные сорта.

Впрочем, и в Скандинавии, Англии, Германии (особенно северной), Австрии, обеих Америках, даже в Новой Зеландии и Японии — одним словом, всюду, где хорошо растут яблоки, народ с удовольствием гонит из них разнообразные сидры. Больше всего сидра на душу населения пьют англичане. А вот славяне подкачали — среди них сидр имеет наименьшее распространение. Ну потому что у нас мёд и квас же.

И кстати, то, что вы привыкли покупать в магазине под именем сидра, таковым не является. Это всего лишь креплёный спиртиком, обильно подслащённый и искусственно подгазированный разбавленный концентрат яблочного сока. Настоящий, матёрый, оригинальный сидр имеет терпкий горьковато-кислый вкус, очень слабую газацию (а иногда и вовсе без оной), часто непрозрачен и зеленоват. Ну а что вы хотите — это вам не крюшон с шампанским, которыми балуются изнеженные горожане. Это грубое, посконное, сермяжное, но здоровое крестьянское пойло. Как шнапс.

Репутация непритязательного напитка простолюдинов (ещё более простецкого, чем даже пиво) сопровождала сидр на протяжении практически всей истории. И только в Новое время он постепенно стал набирать очки имиджа среди городского населения. Сегодня сидр часто воспринимается как нечто более изысканное, чем банальное пиво, особенно сидр промышленного производства, прозрачный и игристый, — своего рода фруктовое шампанское.

Сыграло свою роль расширение ареала производства и связанная с этим смена сырья. В США и Канаде, начав возделывать в промышленном масштабе столовые сорта, стали их использовать и для сидра, который получается более сладким и «газированным», чем сидр из специальных сортов яблок.

Эта перемена сказалась и на культуре закусок. В традиционных регионах (например, в Басконии), где сидр по-прежнему считается частью крестьянской кухни и отличается терпким горьковатым вкусом (из-за повышенного содержания танинов), к нему подают сытную, плотную пищу: омлет с треской, отбивную, грецкие орехи, айву, местный сыр. В странах «нового сидра» (где пьют сорта более лёгкие, сладкие и игристые) сложился обычай сродни винному: свежие фрукты, зелень, креветки, канапе.

Иные плодовые вина

По неизвестным науке причинам, другие фруктово-алкогольные вина не оставили столь заметного следа в культуре. Тем не менее, время от времени просачиваются, особенно в целях создания экзотики и местного колорита.

Пальмовое вино

«	Мучнисто-белы лица туземцев, упившихся пальмовым вином…	»
— Иннокентий Анненский, «Вторая книга отражений»

По частоте упоминаний держит, извините за тавтологию, пальму первенства среди «не сидров». Представляет собой забродивший сок пальмы (чаще всего кокосовой). У некоторых народов принято «для скусу» добавлять в брагу пережёванные ягоды местных кустарников. Распространено практически везде, где растут пальмы и религия не запрещает винопитие — в Африке, Азии, на островах Океании и Карибского бассейна. В литературе обычно является атрибутом туземной жизни Курака или Булунги, причём пить его следует непременно из тыквы-горлянки.

Ушлые африканцы делают также более высокоградусные варианты путём тепловой перегонки пальмового вина (чам-чам) или крепления его специальными кореньями (мусунгу).

Пальмовое бренди — ламбаног — производят также на Филиппинах.

Ягодное вино

Вино из ягод. Любых. Даже волчьих (не шутка!). Распространённый национальный напиток в Руритании и особенно в Утае. В последнем ассортимент фруктовых вин особенно разнообразен и невменяем — сказываются традиции китайской медицины.

Китай и Япония

Следует отметить, что технически эти восточноазиатские ягодные напитки — не совсем вина (так же как сакэ — не совсем водка). Чаще всего это спиртовая настойка из фруктов, прошедшая процедуру фильтрации, подслащения, осветления и искусственного понижения градуса (попросту говоря, разбавленная). Используют и дрожжевое брожение, но редко.

• Сливовое вино — чемпион по упоминаниям в китайской и японской западной поэзии о Японии и Китае (восточная экзотика же!). Если пишешь хокку про вино — не забудь сообщить, что оно сливовое — сразу повеет Бусоном и Басё. Тогда как оригинальные японские мастера о сливах писали в основном в контексте цветка или ветки. А вино упоминали вообще, как таковое. И ужирались наши любимые классики Ли Бо и Ду Фу не одним только сливовым, но и рисовым, и абрикосовым, и импортным виноградным, и любым, какое нальют. Для европейца же именно сливовое вино — маркер утайского колорита, как лепестки вишни и отражение луны в озере. Даже на уютненьком посмотрелье отметилось!
• Также популярны и закреплены в культурном коде вина из граната, персика, груши, айвы.

• Гранатовое вино любят и умеют делать также на Кавказе и в Казахстане.

• Особое явление — вина из плодов, до которых нормальным умом не дойти. Это артефакты восточной медицины, созданные не для застолий, а для поправки здоровья после оных. Упоминания заслуживают:

• Вино из волчьей ягоды (кит. гоуци-цзю) — на самом деле не из волчьей, а из ягоды годжи, она же дереза обыкновенная, разновидности боярышника. Употреблять не более рюмки в день от болезней почек, диабета и половой дисфункции.
• Вино из инжира — точнее, фиговая инжирная настойка на рисовом вине. Принимают от запоров, анемии и гипертонии.
• Вино из хурмы — от икоты, астмы, диареи и инфекции дыхательных путей.

Европа

Поскольку практически по всей Европе растёт виноград, плодово-ягодными версиями тут никто особо не заморачивается (исключение составляет всё тот же сидр). Там, где виноград не растёт, не мудрствуя лукаво, варят пиво. Гораздо больше европейцы неравнодушны к крепким напиткам на фруктовой основе. Кальвадос уже упоминался выше. Из других заслуживают упоминания:

• Фрамбуаз — французский бренди из малины. Настоящий фрамбуаз получают путём дистилляции перебродившего малинового сока.
• Киршвассер — не слишком крепкий немецкий черешневый бренди. Для перегонки берут забродившее сусло чёрной черешни вместе с косточками, после чего напиток выдерживают в стеклянных или глиняных сосудах.
• Сливовица (сливянка) — бренди из сброженного сливового сока, специалитет Балкан. Национальный напиток Сербии, Болгарии, Боснии и Герцеговины, Хорватии. Крепостью достигает 45-52 % (домашняя версия), а при двойной перегонке — и все 75 %.
  • Балканы делают и другие -овицы, из практически любых фруктов, но они такой известности не достигли.

Прочая экзотика

• Вино из салака («змеиного фрукта») — делают на острове Бали и продают по всей Индонезии.
• Вино из нони (Камбоджа). Нони — растение семейства мареновых, близкий родич кофе и хинного дерева. Терпкие плоды зелёного цвета, горьковатые на вкус и со специфическим «сырным» запахом. Производители позиционируют Noniwine как лечебное средство, рекомендуя принимать по 100 граммов перед едой.
• Ананасное вино делают на японской Окинаве и гавайском острове Мауи. Сок ананаса подвергается ферментации в бочках. В результате получается сухое вино крепостью 11,5 %.
• В Таиланде делают вина из манго, гуавы, личи с добавлением чёрного женьшеня и длинной сыти.

Где встречается сидр и иное плодовое вино

Фольклор

• В фольклоре африканского народа эве бог неба Обатала делал людей из глины, но однажды перепил пальмового вина, и пошёл у него брак. Так получились калеки, альбиносы и слепцы.

Литература

«	Извините, дорогой мой, за многословие. Ну, давайте выпьем бутылочку моего сидра.	»
— А. И. Куприн, «Чёрная молния»

• Гюстав Флобер, «Госпожа Бовари» — «По столу ползали мухи, они карабкались по грязным стаканам и с жужжанием тонули на дне в остатках сидра».
• Ги де Мопассан, «Жизнь женщины» — Действие происходит в Нормандии, где запахом перезревших яблок и сидра, наряду с ароматом навоза и конюшни, пронизан весь пейзаж.
• Жорж Санд, «Крылья мужества» — протагонист Хромуша очень любит сидр и, наведываясь из своего отшельничества в цивилизацию, периодически выпивает кружку-другую.
• Роальд Даль, «Изумительный мистер Лис» — Лис ворует у трёх фермеров еду и сидр, этим же сидром фермеры хотят затопить его нору.
  • Так вот откуда растут ноги у одноименной торговой марки этого напитка!
• Виктор Пелевин, «Любовь к трём цукербринам». «Кеша покорно кивнул, и у него в горле запузырился успокаивающий сидр ― средство номер один для снятия стресса: organic, natural, instant. Кеша предполагал, что популярность этой микстуры была не в последнюю очередь связана с высоким процентом алкоголя. Чего не сделаешь для здоровья… Сидр, однако, стоил всех своих sharing points до последнего».
• Василий Аксёнов и Евгений Евтушенко в автобиографических текстах упоминают бутылки сидра как неизменный атрибут студенческих вечеринок. «Пускай мы в спорах этих сипнем, пускай стаканы с бледным сидром стоят в соседстве с хлебом ситным и баклажанною икрой…»
• Джон Ирвинг, «Правила виноделов». Оригинальное название — The Cider House Rules — говорит само за себя.
• Николай Гумилёв, «Капитаны» — «Там, хватив в таверне сидру/Речь ведёт болтливый дед/Что сразить морскую гидру/Может чёрный арбалет».
• Илья Эренбург, «Необычайные похождения Хулио Хуренито»: пальмовым вином негры напоили мистера Куля, после того как провели над ним обряд экзорцизма.
• Михаил Генделев, «Пальмовое вино». «Как от Первых Дней Творенья пальмовое пьём вино / так по мере утоленья всё говённее оно». Необычная реализация тропа: в этом стихотворении пальмовое вино привязано не к афроазиатской, а к иудейской традиции. Поэт считает, что райское вино, упоминаемое в Каббале, — непременно пальмовое («согласно сказанному: „Праведник, как пальма, расцветет“ (Пс. 92:13)»). Возможно, не в ладах с богословием: в каббалистических текстах вино упоминается наряду с виноградниками.
• Туве Янссон, «Опасное лето» — ко дню летнего солнцестояния Муми-папа традиционно припасал пальмовое вино.
• Джеральд Даррелл, «Гончие Бафута» — такое Даррелл с Фоном Бафута тоже квасил, да ещё сверху заполировал виски. Крепкие же у обоих головы.

Кино

• «Холодная Гора» (2003). Ада (Николь Кидман), желая разговорить предмет своего интереса Инмана (Джуд Лоу), угощает его стаканчиком сидра.
• «Правила виноделов» (1999). Оскароносная экранизация романа Ирвинга.

Мультфильмы

• «Бесподобный мистер Фокс» — адаптация вышеупомянутой сказки Даля про Лиса. Как и в оригинале, сидр играет важную роль в сюжете.
• «Грушевый сидр и сигареты» — лауреат премии «Оскар» в категории «Лучший короткометражный мультфильм» 2017 года.

Мультсериалы

• «Ну, погоди!», 14-й выпуск — Волк приходит в гости к Зайцу с букетом цветов и бутылкой сидра. Попытка её открыть превращается в цирк.
  • Чудо одной сцены — по завершении разгрома Волк выбирается из-под завалов с прилипшей ко лбу этикеткой от напитка, снимает её и со сдавленной злобой читает вслух: «СИДЪР!» (как будто сам не знал, что принёс, право слово!) Отчего у аудитории постарше создаётся стойкое впечатление протащенного под радарами рифмующегося ругательства.
  • Нужно отметить, что естественный сидр — будь он простым яблочным соком (soft cider) или пьяным зельем, которое мы и привыкли называть «сидром» (hard cider), — не даёт такой обильной и… опасной пены. В чем же тут фокус? По свидетельству самого Александра Курляндского, одного из авторов сценария, в позднем СССР одно время выпускалась яблочная газировка (разумеется, безалкогольная), задуманная как «детское шампанское», под торговой маркой Сидр™. Но это питьё было излишне газированным, давление в бутылках было чрезмерным, и при попытках их открывать были даже несчастные случаи (хорошо хоть нелетальные). Поэтому производство такого Сидра™ было прекращено, а в сюжет «Ну, погоди!» его вставили в насмешку.
    • Заодно подсвечивается, что Заяц всю жизнь трезвенник, даже если на момент событий 14 выпуска он уже подросток: малыш, даже будь он стократ талантлив для своих лет, вряд ли смог бы смастерить и отлаживать такого супер-робота, которого покажут далее. Да и пить этот Сидр™ Заяц собирался из чайной чашки, а не из бокала для вина, — и Волк (которому предназначалась еще одна такая чашка) не возражал.
• «Том и Джерри». В одной из серий Том падает в целую бочку с сидром и, налакавшись, становится гораздо дружелюбнее к Джерри. Вот только крыша у котика при этом слетела только так (у Джерри даже проблемы из-за этого). На бочке нарисованы три креста, то есть данный сидр — повышенной крепости, разве что не пропущенный через перегонный куб.
  • В реале у некоторых реднеков и хиллбилли (а также в ряде других стран — не только в США) и поныне есть секретики, позволяющие изготавливать такой обманчиво-лёгкий, но быстро «выводящий из ума» напиток методом банального сбраживания, но с кое-какими катализаторами. Состояние, в котором нахлебавшийся Том вылез из этой бочки, несколько преувеличено ради буффонады, но не очень сильно. Автор правки в реале наблюдала людей, напившихся подобного сидра, — эффект не столь ярок, как в мультике, но всё равно это вам не просто «слегка забродивший сок».
• Мои маленькие пони: Дружба — это чудо — строго говоря здешний сидр является яблочным соком (каковой, особенно со специями, в США называют cider, собственно сидр «с градусом» будет hard cider)… вот только он пенится и эффекты даёт откровенно алкогольные! В центре внимания сидр находится в пятнадцатой серии второго сезона, в которой Флим и Флэм пытаются продать машину по быстрому (и, что немаловажно, качественному) его производству, но заваливаются на нежелании проигрывать спор и недостаточной, по сравнению со всеми присутствующими Эпплами, производительности машины — поотключав все системы безопасности для её увеличения, так что машина стала затягивать целиком яблочные деревья с соответствующим результатом. Заодно Эппловский сидр является утрированно любимым напитком Рейнбоу, вплоть до попыток жевать грязь, в которую он пролился.

Аниме

• Звуки Небес — Каната напаиввается сидром в восьмой серии.

Видеоигры

• Anno 1404 — сидр является важным продуктом для крестьян европейской фракции.
• Wild Terra. Яблочный сидр — один из видов еды в игре. В основном используется для пополнения выносливости.
• Undertale. Паучий сидр продаётся на распродажах паучьей выпечки в Руинах и Хотленде.
• TES Online. Сидр из комуники увеличивает восстановление здоровья.
• Vintage Story — виноград в игре отсутствует, потому все вина здесь либо из всяческой клюквы-смородины, либо из плодов фруктовых деревьев.
• Dwarf Fortress – дворфы гонят алкоголь почти из всего, что растёт. Плодовые вина в игре есть на любой вкус и цвет – абрикосовые, вишневые, манговое, хурмовое, сливовое, томатное и пр.

Музыка

• Самая известная и популярная песня, воспевающая сидр — бретонская народная «Son ar chistr» («Песня о сидре»), она же «Ev chistr 'ta Laou!» («пей сидр, Лау!»), написанная в начале 20 века. У песни есть вольный русский перевод — авторства Тикки Шельен из группы «Башня Rowan».
• Alestorm, «I am the Cider Drinker»
• Wallace Band, «По сидру!»